如何科学去除大蒜味

解决问题之先，我们必须要了解蒜头味口气的化学原理。其秘密在于周期表中的第16个元素：硫（S）。蒜头含有许多含硫的化合物，例如大蒜素，烯丙基甲基硫醚，烯丙基硫醇和二烯丙基二硫等。这些都是挥发性化合物，使切碎的蒜头具有独特的刺激性气味。进食蒜头后，这些挥发性化合物会挥发至呼吸气息中，散发出令人讨厌的气味。带臭味的硫化物不单存在于蒜头，事实上，屁和腐烂鸡蛋的难闻气味就是源于当中的硫化氢（H2S）。

蒜臭味为什么难去除

蒜臭味的独特味道由不同挥发性硫化物混合而成。虽然蒜头中大多数硫化物的代谢都相对较快，但烯丙基甲基硫醚（AMS）的代谢速度却比其余的慢，这是因为我们体内缺乏有效分解AMS的途径，因此进食生蒜头后长达30小时，在呼吸中仍然可以检测到AMS。长时间残留的AMS就是为什么我们在晚餐吃了蒜头后，口气在第二天早上仍然久久不散的原因。AMS和其他挥发性有机硫化物是从肠道被吸收到血液，然后排至肺部的呼出空气中，这就是为什么刷牙和漱口水，都无法有效去除蒜头味口气的原因。

幸好，有几种有效的方法可以去除蒜头带来的口气。

1、吃苹果

在俄亥俄州立大学的一项研究中，科学家发现生吃含丰富多酚的食物可以减少进食蒜头后呼吸中AMS的含量。多酚是植物中其中一种抗氧化物，它们可以捕捉一些有机硫化物，并在某程度上中和它们的气味。然而，多酚氧化酶可将多酚氧化为更有效的自由基形态，产生的自由基可有效去除蒜头味口气中称为烯丙基硫醇的臭味化合物，防止其进一步被人体代谢成难以分解的“亲戚”AMS。苹果、黑布林、车厘子、桃和葡萄等富含多酚的常见水果均在研究中被发视具有除臭作用，当中苹果更在实验中被证实能降低AMS水平。像大多数酶一样，多酚氧化酶会在高温下会变性，因此生吃未煮熟的水果是最有效的。

2、喝牛奶

即使你不喜欢水果也不用担心，其他研究表明，喝牛奶亦能有效对付蒜头味口气。挥发性硫化物的化学结构可分为亲水性和疏水性（即亲脂性）；研究发现在饮用牛奶后，这些化合物（包括AMS）在口腔和鼻腔内的浓度都分别降低。由于牛奶主要由水和数个百分比的脂肪组成，可以同时溶解亲水性和疏水性的有机硫化物，从而降低其挥发性。此外，酪蛋白被证明能与二烯丙基二硫等的二硫化物发生化学反应。据推测，二烯丙基二硫可以在还原途径中与谷胱甘肽代谢成AMS；当中谷胱甘肽是温和的还原剂，能被我们的细胞用来还原二硫键。牛奶中的脂肪和酪蛋白可以减少体内可用的亲脂分子二烯丙基二硫，从而减少AMS的形成。这些就是为何喝牛奶可以减少蒜头味口气的原因。

下次在吃大蒜时，不妨配搭一杯牛奶和苹果。这样一来可以防止蒜头味口气，更可以使营养变得更丰富！